重庆市饮食行业协会近日发布的《2013年重庆餐饮业发展报告》显示，去年，我市高端餐饮、酒店营业收入平均降幅为20%~40%，不少会所、酒店的降幅高达50%。“2014年将是全市餐企遭遇35年持续发展后的首次大洗牌。”市饮食行业协会相关负责人坦言，重庆餐饮业已经迎来洗牌“元年”。
记者近日调查了解到，年初以来，重庆各餐饮企业已经开始谋变。菜香源、阿兴记等纷纷推出新品牌，南滨路多家高端餐饮门店转租关店，更多老板开始重视“上网”……一场重庆餐饮业的72变正在上演。
经营之变
多家高端餐企关店瘦身
面对持续上涨的成本、不断下滑的营业额、越来越薄的利润，不少餐企试图通过转租或缩减门店来集约资源，断臂求生。在南滨路开了六七年的澳门豆捞，近日就在转租约3/4的经营面积。
昨日下午，记者在南滨路看到了这个醒目的转租广告：“澳门豆捞二三四楼招租，无转让费。”
记者多方打探得知，转租的楼层分别是宴会厅、娱乐休闲厅以及包房，共计约3000平米，租金为每月75元/平方米。该店内部人士介绍，由于营收下滑，宴会厅只有周末才有客上门，为宴会厅配套的娱乐休闲厅生意更少，而专门在4楼开辟出的10多个包房，每天能订出两三个就不错了。据了解，澳门豆捞入渝后一共开了4家门店，南滨路店是目前仅存的一家。上述内部人士称，因房租谈不拢、人力成本增加，其他3家门店已经陆续关门。
记者还在南滨路看到，距澳门豆捞百米左右的同和春老菜馆，门上也贴着封条；约2000平米的味派厨房已经结业，新业主正热火朝天地忙着装修，准备7月经营汽摩生意；东海海鲜火锅原来的位置，已经开了一家整形美容医院。
模式之变
餐企打响多品牌争夺战
今年以来，中高档餐饮品牌渐渐流失了来自传统客流渠道的资源优势，越来越多新品牌的面市开始冲击大众零餐和宴席市场。多品牌战略，成为众多知名餐企争相打出的一张牌。
记者梳理发现，年初以来，菜香源确定了缩减高端店开店计划，推出主打大众市场的新品牌“舌尖记忆”，菜品售价3元起；菜根香旗下“纤夫号子”火锅腾冲店将于今年10月开业，旗下“湖辣堂”也走向了四川市场；阿兴记推出了新品牌“新巴人”，预计年内开业；顺风123不但针对年轻消费者推出了中餐品牌“顺风123COCO”，还计划携新品牌“麻布茶房”北上寻求发展。此外，德庄的“辣椒”、阿兴记的“兔”、小天鹅的食品加工厂等餐企深耕的产业链也逐渐浮出水面。
“大多数老板意识到，单纯靠降价、推大众菜品并不能实现转型。”昨日，市饮食行业协会会长刘英告诉记者，亲民、时尚餐厅的逆市飘红，对品牌高端商务餐企是一个提醒。靠收缩高端品牌门店个数、扩张或代理海外新品牌等途径，知名餐企把新店陆续开进了购物中心、大型社区。
产品之变
瞄准细分人群换菜单
除了改变模式推出新品牌，瞄准细分人群换菜单，也成为大多数餐企的求变之招。
记者了解到，去年年底，来自我市185家企业的245名大厨，曾一起研发了1200余道价格在15~47元的亲民特色菜。“在现场展示给企业经营者，希望为餐馆的产品结构调整提供参考。”刘英介绍说。
“公司旗下的高端餐饮首座公馆店，今年以来营业额锐减了一半。”昨日，菜香源董事长黄灿向记者透露，今年4月，公司决定调整高端品牌餐饮菜单，将烧鹅、红油豆干等家常菜纳入其中，同时调整部分菜品售价。
五斗米大坪店厨师长田东告诉记者，该店整体菜品售价预计比去年便宜了20%。*近该店完成了新一轮的菜品研发，以农家菜、江湖菜为主，并增加了多款养生小吃。
为提高营业额，还有餐企专门针对白领消费推出了相关产品。记者了解到，奇火锅上个月在解放碑店推出了38元一锅、可供3人食用的火锅产品“奇小妹”；部分CBD附近的高端大酒店也纷纷推出以家常菜为主的套餐，价格控制在100元以内。
渠道之变
线下餐企转向线上揽客
人们的餐饮消费方式正在从“上街找吃的”转变为“上网找吃的”，相应的，餐饮企业的揽客渠道也在变。记者从市饮食行业协会了解到，去年全市规模以上餐企有90%触网，效果较好。其中不少企业开发了APP、微信订餐服务，营业额同比增长10%~30%。
“体验消费性决定了走电商渠道的收益。”昨日，阿兴记产业公司副总谢宇告诉记者，线上揽客改变了坐等客人上门的习惯。味道重庆董事长刘越向记者透露，年初以来，公司通过线上揽客，带来了30%的客流增量。
市饮食行业协会曾对100名餐饮消费者做过一项调查：80%的消费者有餐饮团购经历，67%的消费者认可团购的菜品和服务。据统计，去年我市团购销售餐饮达18.5亿元，餐饮占整个团购市场的半壁江山。
餐企还将渠道延伸到了社区。昨日，大蓉和南滨路店正在为市民办理“友邻卡”。该店相关负责人林小容表示，自上月来，面向周边社区消费者推出的3万张卡，目前只剩10张了。颐之时（巴国城）店也针对社区零餐人群推出了可享7.8折优惠的金卡，目前已发放了2000多张。
纵深
如何突围？先生存再逐利
市饮食行业协会会长刘英昨日告诉记者，租金、人工成本每年的增幅在10%左右，客单价却越做越低，导致利润越来越薄。“活下去”成为今年餐企的重要议题。
刘英以阿兴记为例算了一笔账：一个5000平方米的餐厅需要100多名服务人员，员工工资约2000元/月，企业月人力成本在20万元以上。而阿兴记推出的新品牌“新巴人”面积约为400平方米，只有10多个服务员，企业人力成本只要2万元。
面对营收与利润双降，餐企怎么做才能度过洗牌“元年”？记者在采访中了解到，一些品牌快餐企业已进入社区和综合写字楼区域开店。同时，作为去年餐饮增长主力的宴席市场，成为部分餐企今年的进军重点，我市部分大型酒楼已经增加了宴席消费的投入。市饮食行业协会提供的数据显示，2013年餐饮市场宴席消费占30%，宴席消费也是今后增长的主力。
此外，餐饮与娱乐结盟也有望成为新的增长点。记者了解到，商场、大型综合购物商业体的休闲、特色餐饮、品牌餐饮销售火爆，经常出现排队候餐的现象。据统计，去年，餐饮与娱乐联手，对重庆餐饮营业收入的贡献率达15%。 | 
