毛肚火锅一开始没有毛肚

林文郁说，重庆火锅的代表菜色是牛毛肚，从上世纪30年代开始，人们就渐渐以毛肚火锅来特指重庆火锅。然而，最早的重庆火锅，其实菜品里并没有毛肚。 83岁的黄琪轩老人告诉我们，最早的火锅菜基本都是牛杂、牛下水，但是没有毛肚，主要是牛油渣、牛心、牛肝、牛肠。“毛肚只有一个，肠子有好大一堆。”他说，这些东西因为量特别大，价格便宜，才能成为早期火锅店主要食材。

不过，在火锅得到发展之后，食客发现毛肚特别鲜、脆、嫩，逐步使得毛肚成为了主力菜品，甚至有了给重庆火锅命名的功效。

咖啡馆也卖火锅

重庆火锅是一种来源于码头下力人的美食，我们恐怕很难把它与高档的西餐联系起来。然而，60多年前，还真有一个咖啡馆卖起了火锅，甚至制造了火锅走进主流社会的契机。

1946年5月21日，位于民权路“精神堡垒”旁的汉宫咖啡厅开业。黄琪轩说，这个咖啡厅的老板姓周，来自广东，很有生意头脑。林文郁则表示，这家咖啡厅当时的档次比较高，老板也频频在当时的报纸上打广告，经营冷饮、咖啡、牛奶、西点，但没过几个月，经营范围里就多了“鲜洁毛肚”，后来干脆打上了“汉宫鲜洁火锅毛肚”的广告。

汉宫咖啡厅从1946年一直经营到1950年前后，当时“设备和服务都很现代化”，被视为最好的毛肚火锅餐馆。汉宫大量的广告不仅提高了它自身的知名度，也提高了重庆火锅本身的社会地位，人们渐渐意识到，毛肚火锅也不是只有穷人才会吃的。

最初的火锅不是九宫格，而是八格

林文郁告诉我们，重庆火锅诞生之初就有格子，但并不是现在“井”字形的九宫格，而是以“米”字形的八格为主。这个说法，也得到了黄琪轩等老前辈的认可。

1930年出生在朝天门的曾庆禄老人家里在上世纪40年代经营过毛肚火锅，他告诉我们，不仅是火锅的格子变了，火锅的桌子、椅子、锅都在进化。当初，比较讲究的客人吃的是小铜锅的火锅，不是现在的大铁锅。当时的桌子也不用中间挖洞，而是在桌面上放一个小炉子，炉子上放上锅，就可以直接开始烫了。这种摆放方式锅底位置偏高，就要为客人准备高凳子，或者将两个矮凳子叠在一起，也有客人直接踩在凳子上吃。

直到上个世纪70年代，重庆火锅经历了复兴和发展，这时，专门把中间挖空用来放炉子的专用火锅桌才开始出现。随着桌子和炉子的进化，火锅店的凳子椅子又“矮”了下来。

冬天才吃火锅

过去没有空调，经济条件也有限，火锅在重庆也是一种季节性的食品。黄琪轩说，解放前的火锅店基本上都是兼营火锅，冬天卖火锅，平时就是一般的饭馆，也不会专门为经营准备特殊器具。

在朝天门等码头、河边的摊摊火锅，也很有特色，冬天水位较低，经营者就要“搬下水”，把摊子迁到离江面更近的地方，方便他们的顾客。后来，经营火锅的收入也比较好，有些人就只做冬天的火锅生意，其他时间不摆摊，也够一家的开销了。

重庆火锅有文化

火锅热，表示“亲热”；火锅圆，表示“团圆”；鸳鸯火锅，表示“阴阳互补”；火锅用汤水烹煮，表示“以柔克刚”；火锅不拒荤素，不嫌贵贱，五味俱全，表示“兼济天下”；火锅里各种佐料、各种菜肴，味道互相渗透，体现“中和之美”。

在林文郁看来，重庆火锅百年的发展是重庆民俗、食俗的集中体现，火锅色香味形俱全，也充分凝聚了重庆人的饮食艺术，火锅的配料，则体现了重庆人适应本地气候、环境的科学性。

不同的时代，他们这么吃火锅

上世纪30年代火锅没有清汤的

黄琪轩，83岁：解放前家里经营过火锅，是极少数真正经历过重庆火锅初期发展的一辈人。黄爷爷说，上世纪30年代的火锅是没有清汤的，因为下力人都吃得辣，没有不吃辣的。如果想吃得高档一点，就是鸡汤火锅，也是辣的。当时做火锅生意不要好多本钱，他的大姐就在民族路做过火锅，只有冬天才摆。

当时做火锅的材料，一是要大量的姜、海椒、花椒，豆豉，最好是做豆豉的“豆母子”，非常浓，像糨糊一样。汤底要熬，但并不强求是鸡汤、骨头汤之类，就是清水加牛油就可以。1961年，黄爷爷还在北碚吃到过这种火锅，6角钱一个锅底。

上世纪70年代熬上一大锅 在家里烫着吃

刘婆婆，75岁：虽然现在的火锅到处都是，但一直到30多岁，刘婆婆才第一次真正吃上火锅。刘婆婆说，她过去住在鱼洞，小时候不仅没吃过火锅，听都没听说过。解放过后虽然听说了火锅，但也一直没有机会吃。

刘婆婆第一次吃火锅是上世纪70年代，当时她的儿子快上初中了。买来佐料，熬上一大锅，一家人就在自己家里烫。刘婆婆说，也记不清楚第一次做得正不正宗了，但那个时候吃的东西少，烫得最多的就是白菜，虽然很单调，却觉得特别好吃。

上世纪70年代末家里的火锅菜品特别齐全

杨先生，54岁：杨先生说，最早吃火锅是上世纪70年代末，父母在自己家里做，常常是接一根很长的天然气管子到屋中间，然后一家人围着吃。当时家里有些关系，能够拿到不少当时还比较紧俏的食物，所以他家的火锅菜品显得特别齐全，除了常见的白菜、猪肉片，还有鳝鱼、毛肚、鸭肠等，特别丰盛。

从上世纪80年代开始，一家人吃火锅的次数就越来越频繁了，也开始逐渐到外面的火锅店吃。当时，不管是家人聚会还是接待朋友，下馆子基本上就是吃火锅。

上世纪90年代初不要钱的豆芽总会“栽”满最中间的一格

吴先生，28岁：吴先生小时候住在七星岗，六七岁就开始吃火锅。他说，记得当初冠生园、小天鹅的火锅都很出名，但是他们一般都在家附近的小火锅馆吃，只有招待外地客人才会去这些大馆子。他家所在的那条街有好几家小火锅馆，基本上都是家庭经营，四五张桌子，人多的时候就利用屋外的坝子加桌，天天生意都很好。

吴先生说，那时候吃火锅感觉特别实惠，有肉有菜，平均一个人只要10多元钱。不要钱的豆芽最后都会“栽”满最中间的一格，还听说有人只花一个油碟的钱，光点豆芽吃的。那时候老板也不会问你要微辣还是中辣，直接就是那一锅，一般还会让老板再加点辣味。吴先生说，现在的火锅感觉没有原来辣了，但自己还是只能吃微辣，感觉口味清淡了不少。

上世纪90年代很喜欢在路边火锅馆吃

白小姐，26岁：白小姐说，第一次吃火锅是上个世纪90年代，大概是1993年左右。她清楚地记得，当时家里人很喜欢在毛线沟的一家路边火锅馆吃火锅，感觉很像今天的大排档。当时火锅的菜品不如现在丰富，但品种也不少了。她由于年纪小，怕辣，所以最喜欢吃的是鹌鹑蛋和贡菜，因为这两种菜都不怎么辣。

现在火锅的形态、菜品都更丰富了，在有些高档的火锅店里还有刺身，但是却很难找到贡菜了，反倒让白小姐很怀念。